白巧克力慕斯
海綿蛋糕
| g | |
| 山梨糖醇 | 45 |
| 糖 | 225 |
| EMULSIFIER OIL EOH-RPH | 50 |
| 全蛋 | 562 |
| 泡打粉 | 3.5 |
| 蛋糕粉 | 225 |
| PALFFY 780LTU | 45 |
| PROBEST 33 | 45 |
步驟
- 混合山梨糖醇、糖、EMULSIFIER OIL EOH-RPH、雞蛋、泡打粉和蛋糕粉，攪拌直到蓬鬆。
- 將PALFFY 780LTU融化， 並與PROBEST 33混合。與雞蛋混合物充分混合。
- 倒入7英寸的圓形蛋糕模中，並在170°C下烘烤35分鐘。
芒果果凍
| g | |
| 芒果泥 | 590 |
| 糖 | 42 |
| 吉利丁 | 8 |
| 芒果果肉 | 300 |
步驟
- 將吉利丁浸泡於冷水中。
- 將芒果泥和糖煮至沸騰。
- 將吉利丁放入芒果混合物中。
- 倒入一個1cm高的小托盤，然後加入芒果果肉，等待定型。
- 定型後，切成9cm乘1.5cm。
椰子慕斯
| g | |
| WHITE COMPOUND CHOCOLATE | 420 |
| PROBEST 33 | 40 |
| 椰奶 | 120 |
| 蛋黃 | 52 |
| 糖 | 20 |
| 吉利丁 | 6 |
| ACE 200 | 400 |
| 水 | 80 |
步驟
- 將白巧克力融化。
- 將吉利丁浸泡於冷水中。
- 烹煮PROBEST 33、椰奶、糖和蛋黃，製成蛋奶醬。
- 將白巧克力和吉利丁倒在蛋奶醬上。
- 將ACE 200打發至出現濕性發泡，拌入椰子奶油混合物中。
- 均勻混和。
白巧克力甘納許
| g | |
| WHITE COMPOUND CHOCOLATE | 400 |
| PROBEST 33 | 40 |
| 水 | 80 |
| ACE 200 | 250 |
| 葡萄糖 | 40 |
| 香草香精 | 4 |
步驟
- 將融化的白巧克力、玉米油和白色粉末混合在一起。
- 烹煮所有材料直到沸騰，並倒入白巧克力。
- 均勻混合，並放入冷卻機中過夜。
白巧克力果膠
| g | |
| WHITE COMPOUND CHOCOLATE | 900 |
| 玉米油 | 240 |
| 椰子片 | 120 |
| 白色素粉 | 10 |
步驟
- 融化在一起，將白巧克力、玉米油和白色粉末融化在一起。
- 倒入椰子片，混合在一起。
組合
- 將海綿蛋糕切成2cm乘8cm，厚1cm。
- 將椰子慕斯放入手指模具，將芒果果凍在中間，接著蓋上海綿蛋糕， 放入冰箱定型。
- 將慕斯脫模，接著浸入白巧克力果膠中直至凝固。
- 打發白巧克力甘納許，直至出現濕性發泡，將其擠在慕斯上。
- 頂端放上白巧克力做裝飾， 即可食用了。
此食譜使用的產品
EMULSIFIER OIL EOH-RPH
有助於改善麵糊的起泡能力與穩定性，並使糕點屑質地細膩，改善海綿蛋糕的體積和口感。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
PROBEST33
具有成本效益的牛奶替代品，可廣泛應用於各種用途。
- 包裝份量：1100g*12份
- 保存方式：低於25℃
- 保存期限：180天
WHITE COMPOUND CHOCOLATE
易於使用的複合式巧克力，無須調溫。
與各種糕點、麵包、蛋糕絕配的牛奶與香草風味。
- 包裝份量： 1kg*10(塊)
- 保存方式： 20-24℃
- 保存期限： 365天(12個月)
ACE 200
具有成本效益，適合用於簡單糕點與麵包的動植物調和性鮮奶油。
- 包裝份量： 1000g*12份
- 保存方式： 3℃ – 7℃
- 保存期限： 270天
