香脆巧克力小餐包
麵糰
| Baker’s % | |
| 麵粉 | 100 |
| 速發乾酵母 | 2 |
| 麵包改良劑 | 0.1 |
| 糖 | 18 |
| 鹽 | 1.5 |
| 脫脂奶粉 | 2 |
| 全蛋 | 15 |
| PROBEST 33 | 8 |
| PALFFY 780 LTU | 20 |
| 水 | 43 |
| DARK COMPOUND CHIP | 20 |
方法
| 攪拌時間 | L3′ M4′ H2’↓ L3′ M4′ H1′ |
| 麵糰溫度 | 25 °C |
| 發酵時間 | 60分鐘 |
| 麵團等分 | 60g |
| 發酵冷藏溫度 | -5°C |
| 第一階段發酵冷藏時間 | 隔夜 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 發酵條件 | 35°C/80% |
| 發酵時間 | 75分鐘 |
| 烘焙溫度 | 180 °C / 旋轉式烤箱 |
| 烘焙時間 | 8-10分鐘 |
頂層配料
| g | |
| PALFFY 780 LTU | 100 |
| 糖 | 100 |
| 蛋糕粉 | 200 |
| 可可粉 | 60 |
步驟
將所有材料混合在一起，直到混和成脆塊為止。
製作外形
- 隔夜後，將其從冷藏發酵中取出，並在造型前，靜置大約15分鐘。
- 15分鐘後，將蛋糕形狀製成完美的圓形。
- 成型後，將其放在鋪有烤紙的烤盤中，將麵團略微壓平，然後送去發酵。
- 發酵完成後，在上方撒上巧克力脆塊，接著烘烤。
- 烘烤後，在架上冷卻15分鐘。
- 冷卻後，在蛋糕上方撒上雪粉，接著再撒上可可粉。
此食譜使用的產品
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
DARK COMPOUND CHIP
烘焙穩定的免調溫巧克力片，在烘焙後依然保持原有的巧克力口感
- 包裝份量：10kg份 / 1Kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：16個月
PROBEST33
具有成本效益的牛奶替代品，可廣泛應用於各種用途。
- 包裝份量：1100g*12份
- 保存方式：低於25℃
- 保存期限：180天
