脆皮羅馬奶油麵包
麵團
| 烘焙百分比 | |
| 麵粉 | 70 |
| 低筋麵粉 | 30 |
| 速發乾酵母 | 1.5 |
| 麵包改良劑 | 0.1 |
| 糖 | 5 |
| 鹽 | 1.8 |
| PALFFY LACTIS 10 | 5 |
| 水 | 58 |
方法
| 攪拌時間 | ↓L8 |
| 麵團溫度 | 26℃ |
| 發酵時間 | 30分鐘 |
| 發酵室 | 27℃／70％ |
| 麵團等分 | 1800g |
| 第 1 階段發酵冷藏時間 | -5℃ 隔夜 |
| 第 1 階段折疊麵團 | 雙折 x 2次 |
| 第 2 階段發酵冷藏時間 | 2~4小時 |
| 第 2階段折疊麵團 | 單折 x 1次 |
| 最終層 | 27層 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 70分鐘 |
| 發酵溫度 | 35℃/80% |
| 烘培溫度 | 200℃ (以上) 190℃ (以下) |
| 烘培時間 | 12分鐘 |
*箭頭顯示添加人造黃油的時間。
捲入
| %/麵團 | |
| CLASSICO LACTIS 20 | 25 |
配料
| g | |
| 蛋白 | 2 |
| 薄餅脆片 | 2 |
餡料
| 25g／個 | |
| ACE 200 | 60g |
| CREAM FILLING CUSTARD | 140g |
| 橙乾（切碎） | 15g |
步驟
- 攪打ACE 200.
- 將生奶油添加到 CREAM FILLING CUSTARD 並攪拌均勻。
- 同時，將鮮橙放入烤箱內以 180℃ 烘乾 10 分鐘，冷卻後切成小塊。
- 拌入橙乾（切碎）。
裝飾
| ／個 | |
| 開心果（切碎） | 2g |
| 橘皮片條 | 1 片 |
| 雪粉 | 0.2g |
製作形狀及烘焙
- 將麵糰切成 80mm 高 X 80mm 寬 X 3.5mm 厚，重量約 25g。
- 將麵糰的角折疊到中心。
- 配料：在另一側塗上蛋白，然後沾在薄餅脆片內。
- 將麵糰放入鋁質模具中。以 35 ℃／80% 最終让其发酵70 分鐘。
- 以 200 ℃（上）到 190 ℃（下）的溫度烘烤 12 分鐘。烘烤後靜置冷卻。
組裝
- 冷卻後，在麵包上深切並放入餡料。
- 裝飾時，在餡料頂部添加一些切碎的開心果，過篩雪粉並且加入橘皮片條。
此食譜使用的產品
PALFFY LACTIS 10
軟質複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味。/p>
- 包裝份量：15kg
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
CLASSICO LACTIS 20
片狀複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味，带出濃郁乳酸奶油口味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
ACE 200
具有成本效益，適合用於簡單糕點與麵包的動植物調和性鮮奶油。
- 包裝份量： 1000g*12份
- 保存方式： 3℃ – 7℃
- 保存期限： 270天
![](https://www.vivo.sg/wp-content/uploads/2019/07/ACE-MILK.jpg")
CREAM FILLING CUSTARD
良好的耐烤培性卡士達醬，質地柔滑，卡士達風味自然。
- 包裝份量：1kg*6份
- 保存方式：低於-18℃
- 保存期限：180天
