肉桂蘋果葡萄丹麥酥
Method
| 攪拌時間 | ↓L5′ M1′ |
| 麵團溫度 | 25 °C |
| 發酵時間 | 30 分鐘 |
| 發酵室 | 27℃／70％ |
| 麵團等分 | 1800g |
| 發酵冷藏溫度 | -5°C |
| 第 1 階段發酵冷藏時間 | 隔夜 |
| 第 1 階段折疊麵團 | 雙折 |
| 第 2 階段發酵冷藏時間 | 2-4 小時 |
| 第 2 階段折疊麵團 | 單折 |
| 製作外形 | 請參考下方 |
| 最後發酵時間 | 60 分鐘 |
| 發酵條件 | 35°C/80% |
| 烘培溫度 | 200°C (以上) 170°C (以下) |
| 烘培時間 | 17 分鐘 |
*箭頭顯示添加人造黃油的時間。
卡士達醬填餡
步驟
- 將所有成分混合在一起
裝飾
| 克 / 片 | |
| 鏡面果膠 | 1 |
| 開心果 | 1 |
| GLAZE COATING SUGAR | 3 |
製作外形
- 將層壓麵團切成尺寸 110mm x 110mm x 5mm 的正方形做成風車形狀。
- 從正方形的邊緣往中心切割，留一些空間，將每個點折疊起來並於中心密合。
- 將風車形狀的麵團放入尺寸 100mm（頂部）/ 80mm（底部）X 34mm（高） （70~75 克 / 片）的模具。
- 最後發酵 70 分鐘。
- 在上面加入 CREAM FILLING CUSTARD 和蘋果餡
- 烘培 17 分鐘
- 烘培好後，轉放至冷卻架上。
- 冷卻後，塗上鏡面果膠並以開心果和 GLAZE COATING SUGAR 裝飾
此食譜使用的產品
PALFFY LACTIS 10
軟質複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味。/p>
- 包裝份量：15kg
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
CLASSICO LACTIS 20
片狀複合式人造奶油，内加入天然發酵奶油風味，带出濃郁乳酸奶油口味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：3℃ – 7℃
- 保存期限：240天
![](https://www.vivo.sg/wp-content/uploads/2019/07/ACE-MILK.jpg")
CREAM FILLING CUSTARD
良好的耐烤培性卡士達醬，質地柔滑，卡士達風味自然。
- 包裝份量：1kg*6份
- 保存方式：低於-18℃
- 保存期限：180天
GLAZE COATING SUGAR
免調溫的塗層糖料，添加獨特的酥脆質地
- 包裝份量：2.5kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：12個月
