巧克力榛果石
巧克力泥餅
| g | |
| PALFFY 780LTU | 390 |
| 奶油起司 | 350 |
| 糖 | 600 |
| 蛋 | 420 |
| 低筋麵粉 | 220 |
| 泡打粉 | 4 |
| 鹽 | 2 |
| 可可粉 | 120 |
步驟
- 將 PALFFY 780LTU、奶油起司和糖攪打至順滑。
- 加入雞蛋並繼續攪拌直至完全混合。
- 加入蛋糕粉、發酵粉、鹽，最後加入可可粉。完全混合。
- 將把麵團放在托盤上，然後弄平。
- 以 170℃ / 170℃ 的溫度烘烤 35 分鐘。
焦糖榛果果仁糖
| g | |
| 糖 | 270 |
| 烤榛果 | 150 |
| 玉米油 | 30 |
步驟
- 煮一半的糖，繼續攪拌，然後加入另一半。煮至焦糖化。
- 在鍋中加入烤榛果並攪拌。從熱源中取出並轉移到托盤上，在室溫下冷卻約 2 小時。
- 將焦糖榛果分成幾部分，用食物處理機打碎。
- 將玉米油加入食物處理機，繼續攪拌至順滑。
- 將果仁糖倒入直徑 2cm x 高 1cm 的半球形矽膠模具中。
- 冷凍 3 小時。
甘納
| g | |
| TOPPING ACE 500 | 200 |
| WHITE COMPOUND CHOCOLATE | 150 |
| DARK CHOCOLATE | 70 |
| 吉利丁片 | 6 |
| TOPPING ACE 500 （已攪打） | 310 |
步驟
- 把 TOPPING ACE 500（奶油）煮沸，加入明膠片並將之融化。
- 將煮沸的混合物倒入WHITE COMPOUND CHOCOLATE（切碎）和DARK CHOCOLATE 中，完全混合並確保巧克力融化。
- 加入 TOPPING ACE 500（已攪打）並完全混合。
- 將甘納許倒入直徑 4.5 x 高 2.5 的圓形石形模具中。
- 擠入冷凍果仁糖，倒入更多甘納許並將上緣壓平。冷凍 3 小時。製做甘納許+果仁糖組合。
杏仁餅
| g | |
| 低筋麵粉 | 360 |
| 糖粉 | 140 |
| 杏仁粉 | 50 |
| PALFFY 780LTU (冷卻了的) | 180 |
| 蛋 | 50 |
步驟
- 將蛋糕粉、糖粉和杏仁粉倒入攪拌機中低速攪拌。
- 加入冷凍人造奶油 (PALFFY 780LTU) 並繼續混合。
- 加入雞蛋，攪拌至無塊狀物。
- 將麵團擀開，放入冰箱冷藏 3 小時定型。
- 用 6cm 的圓形模具切出麵團。
- 以 170℃ / 170℃ 的溫度烘烤 15 分鐘。
堅果塗層
| g | |
| DARK CHOCOLATE | 100 |
| 玉米油 | 40 |
| 杏仁粒 | 50 |
步驟
- 微波玉米油和 DARK CHOCOLATE 2分鐘乃至融化。
- 加入杏仁粒並完全混合。
焦糖糖霜
| g | |
| 糖 | 300 |
| 水 | 375 |
| 葡萄糖 | 300 |
| WHITE COMPOUND CHOCOLATE | 300 |
| 煉乳 | 200 |
| 吉利丁片 | 22 |
步驟
- 將水和葡萄糖煮沸，製成葡萄糖漿。
- 將糖煮至焦糖化。加入葡萄糖漿並將混合物煮沸以製成焦糖糖漿。
- 微波 WHITE COMPOUND CHOCOLATE for 90 秒將其融化。
- 將浸泡過的明膠片和煉乳加入到 WHITE COMPOUND CHOCOLATE（已融化）中。倒入煮沸的焦糖糖漿，完全混合，使混合物融化至順滑。
- 過濾焦糖糖霜並維持在 28℃-30℃ 的溫度。
裝飾
| 椰絲 | |
| 巧克力泥蛋糕切塊（塗上光澤的粉末） |
組裝
- 放置杏仁餅，準備組裝。
- 使用 4.5cm 圓形模具切下巧克力泥蛋糕。沾裹堅果塗層，確保側面已沾裹。去除多餘的量並放在杏仁餅上。
- 將焦糖糖霜倒在甘納許+果仁糖組合上。將其沾裹乾燥的椰絲，然後添加到泥餅上。
- 最後，將巧克力泥蛋糕切塊（塗上光澤的粉末）放在上緣作為裝飾。
此食譜使用的產品
PALFFY 780LTU
帶有濃郁奶油味的複合式人造奶油，在高打發係數下會在您的口中融化。
- 包裝份量： 15kg
- 保存方式： 3℃-7℃
- 保存期限： 240天
TOPPING ACE 500
天然奶油香味且口感優質的特級動植物調和性鮮奶油。
- 包裝份量：1000g*12份
- 保存方式：低於3℃ – 7℃
- 保存期限：365天
WHITE COMPOUND CHOCOLATE
易於使用的複合式巧克力，無須調溫。 與各種糕點、麵包、蛋糕絕配的牛奶與香草風味。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：12個月
DARK CHOCOLATE
55%可可含量調溫黑巧克力, 特别适用于制模，披覆和甘纳许。
- 包裝份量：1kg*10份
- 保存方式：20-24℃
- 保存期限：16個月
